古代用来酿酒的设备叫什么
粟米是什么工作挣钱副业古代人是怎样酿酒的
酒垆 秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
东汉时期酿酒工艺路线是：
酒曲块 酿酒原料
↓ ↓
捣碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷却
↓ ↓
过滤曲汁———→入大口缸发酵(酒垆)
↓
过滤
↓
入小口酒瓶
这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率220％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的50％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为\"喂饭法\"。在发酵工程上归为\"补料发酵法\"(Feedbatchfermentation)。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》
\"九酝春酒法\"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。
补料法除了上述的\"递减补料法\"外，还有\"递增补料法\"。如\"法酒第六十七\"国的\"米酒法\"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。
汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。
北魏时期的贾思勰写下了不朽名著，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。
1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.25.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.25.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。
3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
如淳注:\"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊\"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:米酎酒和米酒。固体物质与水之比为1:0.70.8，居中的是1:1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的\"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。
但如何\"押\"则不甚清楚。如在\"粳米法酒\"中是这样做的:\"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之\"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，\"押\"通\"压\"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。
天锅早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。 在成都市区有两条古代人工开凿的河流——府河和南河，两河交汇处有一座合江亭，亭子附近是一条长不足5里，宽不过5米的街道———水井街。20世纪末，一个不大的改扩 建工程使水井街名扬天下。 1998年8月，一个酒厂准备对位于水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造，当时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字上来看，估计是明代的。1999年3月，考古队进入现场，开始发掘工作，很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址，随后又在清代遗址的下面，发现了明代的酒坊遗址。 水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。 在水井坊一共发现了4处灶坑遗址，其中两个是近代灶坑，两个是清代灶坑。 蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。 经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。 人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。 人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。 中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。 由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。 摘自《中央电视台〈探索·发现〉》
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